春节临近，江西省新余市渝水区市场监管局执法人员在观下智慧农贸市场进行蔬菜农残现场快速检测。廖海金 摄/光明图片

海举办大学生美食节，图为上海海洋大学食堂展示甜点“多肉”慕斯蛋糕。新华社发

市民和游客在重庆新春美食节上参观。新华社发

河北省香河县渠口镇康庄村村民在晾红白肠。新华社发

　　“人造肉”可以吃吗？网红食品靠谱吗？益生菌真的有用吗？刚刚过去的2019年，你关注过哪些食品？它们给你带来了什么困扰？食品安全关系人民群众身体健康和生命安全。在日前由中国科学技术协会指导、中国食品科学技术学会主办的“2019年食品安全与健康热点科学解读媒体沟通会”上，专家对过去一年公众关注的食品安全热点事件作了梳理和解读，通过事例科普食品安全知识，为食品安全监管建言献策。本版摘取部分热点解读内容。

“人造肉”

科技问题待解，标准法规待完善

　　解读专家：王守伟（中国肉类食品综合研究中心主任、北京食品科学研究院院长）

　　“人造肉”是非自然生产、有类似肉品口感食品的代名词，通常分为植物蛋白肉和细胞培育肉两大类。“人造肉”的出现，一方面是为满足消费者快速增长的肉品需求，另一方面为有效减少畜牧业占地、水资源使用和温室气体排放，解决环保和可持续发展问题提供了一种途径。

　　近年来，植物蛋白肉的加工技术在国内外日趋成熟，多家企业已开发出以植物蛋白为原料的植物蛋白肉制品。利用动物干细胞生产细胞培育肉的研究也取得重大进展，多家企业已宣布可以在实验室内研发细胞培育肉。植物蛋白肉生产市场潜力大、商品化程度高，未来开发与真肉更加相似的产品，成为食品行业和科技界发力的一个方向。

　　“人造肉”在创新发展中要加大科技投入，解决“人造肉”尚存的科学技术问题。比如，开展植物蛋白肉形成机理、原料供应、加工技术的研究，构建新的研发体系。在产业化过程中注重提升产品风味、质构、营养等，不断满足消费者日益多元化的需求。开展细胞培育肉的基础理论和关键生产技术研究，建立适于人类食品制造的细胞培育肉的生产技术体系。

　　在创新发展的同时，坚守产品质量和安全是“人造肉”发展的根本。建议对“人造肉”生产中添加的新组分、新生产工艺进行系统的安全评估，在产品的安全性和营养成分评价方面形成一整套独立的标准体系和客观的监管体系，促进该产业的良性发展。

　　科学、严谨的标准是行业健康发展的基石。在我国，目前植物蛋白肉行业的发展势头已经形成，产品品类相对比较成熟，但现有的法规标准与产品的创新及行业发展不相适应；应尽快开展其标准的研制工作，明确定义、分类方法、生产工艺等内容，为政府监管提供便利，为行业生产、创新产品的方向提供参考。此外，我国细胞培育肉的研发仍处于起步阶段，但是发展速度非常快，标准和监管办法的研究也才刚开始；应明确监管责任划分和分工体系，形成严密的标准和法规体系。此外，还要开展公众科普，引导消费者正确认识、理性消费“人造肉”。

网红食品

严防“红与黑”的转换

　　解读专家：马冠生（北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任）

　　一些卖家利用社交媒体特殊的宣传、营销方式，将自制食品打扮成“网红”食品，在朋友圈里卖得风生水起。从自制的私房美味到家酿果酒，从早茶点心到夜宵小吃，从美容靓汤到食补偏方，“圈”里想要什么食品应有尽有、无奇不有。网络食品凭借着新颖的外观、照片或者味道，吸引一波又一波消费者。但是，消费者购买食品时往往忽略了食品本身的品质，包括食品的原料、生产日期、保质期、生产地址等。

　　网红食品由于销售渠道特殊（比如微信朋友圈、微店），存在管理困难、缺乏有效的监管机制等问题。以网红食品“奶茶里面没有奶”事件为例，我国《茶饮料》国家标准（GB/T 21733-2008）中将奶茶饮料与奶茶味饮料定义为，以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味剂、食用奶味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。尽管该标准当中对奶茶的蛋白质含量有着要求（≥0.5%），但乳或乳制品仍然只是多种可选配料中的一种，并不是硬性要求。因此，由于现制奶茶缺少明确的标准就出现了尴尬的局面“奶茶当中不含奶”，同时增加了商家的可操纵空间，给食品安全监管带来盲区。

　　建议完善监管机制，明确网售食品等非传统食品经营行为的各方责任和监管方式。同时，加强定期抽检和随机检查，督促网络平台和生产经营者落实主体责任。对网络销售食品安全违法行为进行重拳出击，严格查处“刷单”“假评论”等行为，以严格的监管保护消费者权益和安全。

　　网红食品主要通过网络平台销售，因此网络平台应承担起筛选与监理的责任。网络平台应建立扶优限劣的机制，要严把商家准入门槛，对其零售资质及其售卖产品的相关许可证进行检验及定期审查，严防假冒伪劣食品借用网络平台进行销售。食品企业以及食品生产的个体，应该加强产业链安全的建设，确保产品来源安全、可溯，产品链条应该清晰，对风险做到可防可控。作为消费者本身，应该不断提高健康素养、食品安全方面的素养，进行理性选购，不盲目“追红”。

益生菌

功效发挥具有菌株和人群的特异性

　　解读专家：陈卫（中国工程院院士、中国食品科学技术学会益生菌分会理事长、江南大学副校长）；何国庆（中国食品科学技术学会益生菌分会副理事长、浙江大学教授）

　　益生菌有严格定义：必须是活的微生物，当摄取足够数量时，对宿主健康有益。而且，益生菌的健康功能应建立在科学严谨的临床试验评价和循证医学证据基础上。目前，有上万篇公开发表的学术论文研究了不同益生菌菌株的各种功能，证实益生菌的核心功能是改善人体胃肠道健康。此外，通过细胞模型等体外实验、动物实验和人体试验表明，益生菌可能具有改善代谢和神经系统的潜在有益功能。但是，体外实验与实际人体消化系统完全是两个不同的世界，绝不能用体外实验的结果来宣称益生菌的功能。动物实验可以作为参考，但尚需大规模和更深入的人体或临床试验予以确认。

　　人类对益生菌功效的探索是一个长期、严谨、科学的过程。当前，市场上出现各种功能声称的益生菌产品。但是需要强调的是，目前为止学术界已形成共识的，益生菌最核心的功能是改善胃肠道健康。

　　一般而言，市场上的主流益生菌菌株，都分离自健康人体和具有长期安全使用历史的发酵食品，大多数菌株被认为是无致病性的共生微生物，其安全性得到了权威机构的认可。当然，对于患病个体，如严重感染或有免疫缺陷的病人，应谨慎使用，或者咨询医生。

　　还需注意的是，益生菌功效的发挥具有菌株和人群的特异性。不同菌株之间，益生功效上存在差异；不同宿主之间，益生菌生理调节作用也存在差异。因此，未来应在菌株水平上进行相关益生功能的确认、依据不同宿主的个体特点进行益生菌个性化功能的判定和应用，注重于个性化的精准营养。当然，益生菌产业化应用还必须经过科学严谨的流程验证。比如，先研究清楚菌株的种属，甚至基因构成、基础生理生化特征等情况，之后依次进行菌株的适应性、安全性和益生特性评估，最后选择功效比较满意的益生菌剂量、益生菌组合。

　　此外，消费者应科学合理选择益生菌相关产品。对于乳酸菌饮料，消费者在购买时应注意区分产品类型，我国相关标准规定乳酸菌饮料产品标签应标明活菌（非杀菌）型或非活菌（杀菌）型，选购时可以通过标签标示进行区分。消费者在购买酸奶时应根据标签合理保存，低温酸奶应在冷藏条件下销售，购买后回到家里应尽快放入冰箱冷藏并及时饮用，以保证其菌株活性。

　　益生菌对健康的作用具有个体差异性，不存在一种“万能”的益生菌菌株，适用于每个人和所有体质情况。应进一步加强消费者科普教育，普及益生菌的专业知识、明确益生菌“量”的科学概念等，让消费者能理性选择益生菌产品。

自加热食品

须跨过“自加热包”安全这道坎

　　解读专家：路福平（中国食品科学技术学会副理事长、天津科技大学副校长）

　　自加热食品是以无火焰自加热器对食品加热，快速复热至可食用状态的产品。近年来，以自热火锅为代表的自加热系列产品得到快速发展，除了常见的自热火锅、自热米饭以外，还有自热的粥、面条、米线、汤等，种类多样，满足了消费者在更多消费场景下对热食的迫切需求。

　　尽管自加热食品安全性总体可控，但“自加热包”的安全风险应予以充分关注。由于自加热食品是利用发热剂和水的化学反应，产生热量给食品进行加热。“自加热食品破裂”或“自加热食品温度不稳定”等现象偶然发生，引发了人们对自加热食品安全性的担心。

　　在我国目前的自加热技术下，自加热食品采用的化学自发热包，军用多为镁/铁型，民用多为铝水型。不论哪种发热包，在发热时均会产生微量氢气。如果个人食用或少量人聚集食用时，即使在密闭环境中，发热包发热所产生的氢气量也远远达不到可引起爆炸的极限。正常情况下，对正规产品按照正规操作规程食用，不会发生破裂等风险和安全性问题。但是如果在密闭环境下，众人同时食用大量自加热食品，或者自加热食品包装盒上面的通气孔被堵塞时，就可能存在安全隐患，需要给予充分关注。

　　建议加大对自加热包安全性的研究，研制“高效自热，安全性好”的自加热包。通过研制高能效的组方，开发新型的加热装置，控制或减少氢气、水蒸气产生，提高能效释放与利用需求，提高安全性水平。开发新型物理自热装置，利用可再生能源，减少污染。此外，还要增强自加热装置在各种场景下使用的有效性和保障能力。

　　自加热食品行业的快速发展，吸引了大批企业的加入。但由于目前自加热食品标准规范尚不完善，致使加入自加热食品行业的企业良莠不齐，严重影响了行业的健康发展。目前，仅有中国商业联合会于2017年发布的团体标准《自热方便菜肴制品》。从规范行业的角度考虑，自加热食品还需要更加严谨的标准保障其健康发展。据了解，业内正积极探讨如何建立统一的标准，如通过对自加热食品发热包所包含的化学成分和比例、加热强度、产氢量等指标进行规范，以及对最终废弃物的处理进行明确要求，提升行业的准入门槛，规范行业健康发展。

特医食品

并非适合所有人

　　解读专家：任发政（中国工程院院士、中国食品科学技术学会益生菌分会副理事长、中国农业大学教授）

　　特医食品即特殊医学用途配方食品，它是为满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱或者特定疾病状态人群对营养素或者膳食的特殊需要，专门加工配制而成的配方食品。它也有非常严格的分类，目前分为0月龄到12月龄和1岁以上的人群两大类。

　　关于特医食品的基本功能——营养支持，目前已有广泛共识，其中包括：提高治疗和康复效果、缩短病程、减少医疗费用、增加病床周转率，以及再入院率的降低等，这都是通过营养支持和特医食品可以解决的。世界卫生组织提出，在营养保健上多投入1元钱，在治疗上可以少支出8.5元，并节约100元抢救费用。可以说，特医食品的营养支持作用在临床上不可或缺。当然，它也不能替代药物。

　　特医食品在我们国家是新兴产业，我国政府非常重视，在行业发展之初就做了非常严格的管理规定。特医食品应当经过国务院食品安全监督管理部门注册，并且特医食品的配方应以医学和营养学的研究结果为依据，其安全性及临床应用效果均需要经过科学证实。

　　据新闻报道，有的不法企业生产普通的固体饮料，冒充特医奶粉，误导消费者，这种行为属于虚假宣传，应当进行严厉打击，并且加强管理。此外，特医食品在注册和备案的时候，产品的配方、生产的工艺都有严格规定。食品企业应按照注册配方生产特医食品，不能在未取得注册配方和生产许可的情况下生产特医食品。

　　需求强调的是，特医食品具有特殊性，并非适合所有人。而且，不同特殊人群所需要的特医食品是不同的。应当加强对特医食品的科普宣传，让消费者了解其特殊性，并且依照医嘱进行食用。

减盐减油减糖

科技引领，科学推行

　　解读专家：陈君石（中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问）

　　我国居民膳食存在高盐、高油、高糖的问题。“三减”不是孤立的事情，它是整个合理膳食的重要一部分。不管是政府监管部门、食品行业，还是广大消费者，都需要提高认识，树立“合理膳食”的理念。

　　开展“三减”行动，不是哪一个部门、哪一个企业的事情，要各方联动，协调推进。政府应制定相应的政策来主导“三减”行动，餐饮业、食品加工企业要通过减少盐、油、糖使用，提供不同水平盐、油、糖含量的多样化产品供消费者选择。居民在日常烹饪过程中，逐步减少盐、油、糖使用。

　　尤其要强调的是，食品工业和餐饮业应根据消费者健康需求，加快营养转型升级，主动采取措施，减少食品中盐、油、糖的使用。这需要增加科技方面的支持，夯实科学基础，解决“三减”可能带来的产品风味变化、保质期缩短等问题，创新研发新食品，以科技来引领健康转型。此外，不同地区、不同人群存在的膳食营养问题不尽相同，营养科普教育要有针对性，体现差异化。营养干预要精准，政策的推行也要基于科学，实际可行。重在引导企业提供更多差异化产品供消费者选择，引导消费者合理选择适合自己的产品。

　　开展“三减”行动需要在符合中国国情的状态下循序渐进，不要“一口气吃一个胖子”。改变人们的口味需要有时间，不能图快。烹调、方法和食品加工工艺的改进也需要时间，不能一蹴而就，要按照科学的规律循序渐进。消费者健康理念转换需要长期正向引导和科学知识的普及。因此，“三减”行动的落实一定要循序渐进，逐步解决各类问题。

食品造假

鉴伪检测技术须升级

　　解读专家：吴永宁（中国食品科学技术学会食品真实性与溯源分会理事长、国家食品安全风险评估中心技术总师）；陈颖（中国检验检疫科学研究院副院长兼总工程师)

　　食品质量、食品安全和食品真实是食品的三个属性。食品欺诈和造假等真实性问题，国内外都存在。比如，中国俗话说的“挂羊头卖狗肉”，欧洲前几年发生的“马肉冒充牛肉事件”等。世界卫生组织曾经指出，当前关系公众健康的主要问题中，除了食源性疾病等，越来越多的食品欺诈和食品造假问题亟须引起重视。

　　保障食品真实性，既是保障公众的健康，也是遏止“劣币驱逐良币”的市场乱象，规范市场竞争秩序，提振食品消费信心的必要之举。目前，我国已基本满足了公众对食品数量、质量的要求，对食品安全的关注也达到了更高水平。但长久以来，对食品真实性技术的投入比较缺乏，难以保障“食品真实性”的科学监管。食品造假如果“魔高一尺”，那么，鉴伪检测技术必须“道高一丈”。

　　建议加大食品真实性研究的科技投入，攻克食品真实性技术难点和监管问题。同时，加快食品真实性技术标准的转化力度，制定相应的检测方法和标准，为我国食品真实性科学监管提供技术支撑。

　　（本版文章由本报记者陈海波整理）